На прошлой неделе в Москве прошло знаменательное событие, еще раз подтвердившее мировой статус российской столицы – присуждение «звезд Мишлен» московским ресторанам. Международный ресторанный Guide Michelin наконец-то включил Россию в свой мировой путеводитель, в котором представлены еще 32 страны. Москва же становится первым городом на пространстве СНГ, имеющим высочайшую отметку международных экспертов.
Общепит Москвы начал свое преобразование в современную форму после смены общественно-экономической формации в стране, а отсчет ведется с октября 1990 года, когда на Пушкинской площади открылся первый ресторан «Макдональдс». К 2009 году количество заведений общественного питания в городе выросло до 6 тысяч и начали действовать законы рыночной конкуренции. За последние годы в два раза выросло количество летних кафе и почти утроилось количество предприятий общепита до 15 тысяч. Если бы не пандемия, результаты этого развития весьма вероятно могли бы быть и лучше. Однако, приход Michelin в Москву – закономерный результат внимания, которое городские власти уделяют этому сегменту экономики, как в отношении отмены проверок, так и финансовой поддержки.
В этом смысле «звезды Мишлен» также станут серьезным стимулом для развития имиджа Москвы как мировой гастрономической столицы. Для всех рестораторов мира такая звезда – это как присуждение «Оскара» актеру, «Пулитцера» — журналисту или «Прицкера» — архитектору. Считается, что награждение одной звездой может увеличить доходы бизнеса на 20%, двумя – на 30%, а тремя – на 40%. Кто же они – московские счастливчики?
Итак, одну звезду получили рестораны «Савва» (шеф-повар Андрей Шмаков), «Селфи» (Анатолий Казаков), «Сахалин» (Алексей Когай), Beluga (Евгений Викеньтьев), Biologie (Екатерина Алехина), Grand Gru (Давид Эммерле), White Rabbit (Владимир Мухин). Две звезды всего у двух – Artest-Chef’s Table (Артем Евстафьев) и Twins Garden (Иван и Сергей Березуцкие). Три звезды пока не присуждены никому и это не должно обескураживать – есть куда расти. Всего же в московский список Michelin войдут 69 ресторанов, и это хороший задел на будущее.
Guide Michelin выпускается с 1900 года и, что немаловажно, именно на его рекомендации ориентируются гастрономические туристы (по английски их называют «фудиз»), которые ездят в разные страны, пробуя национальные кухни разных народов. В частности, считается, что, увидев одну мишленовскую звезду, такой турист обязательно посетит данный ресторан, чтобы попробовать высококлассные блюда. Из-за двух звезд турист может даже поменять уже сложившийся маршрут, а на три звезды стоит приехать специально.
Важно сказать о критериях оценки, которые Guide Michelin держит в секрете. Известно, что их более 200 и эксперты инкогнито посещают рестораны – кандидаты и оценивают по своей шкале, включая качество продуктов, мастерство повара, соответствие цены, постоянство уровня обслуживания и т.д. Тем заведениям, которые не дотягивают до звезды, могут присвоить и другие знаки, например BIB Gourmand означает «хорошая еда за приемлемые деньги», вилка-нож-тарелка – «хорошая еда», перекрещенные вилка и ложка (от одного до пяти знаков) – от простого до роскошного ресторана, лист клевера – «ответственное потребление».
Мэр Москвы, выступивший на церемонии вручения звезд подчеркнул, что это будет стимулировать и рестораны, и туризм и повысит международный имидж столицы.